El moldeado de chocolate es un método dependiente de la temperatura en el que las soluciones de recubrimiento se funden bajo la influencia del calor y se vuelven a endurecer mediante la eliminación de este calor. Se aplican varias capas de revestimiento fundido tibio a los centros y se solidifican nuevamente por enfriamiento. El paneo de chocolate probablemente ya no sea el nombre correcto para este proceso. Aunque el chocolate sigue siendo el medio de recubrimiento predominante en la actualidad, los recubrimientos compuestos y de yogur están ganando popularidad rápidamente.
Los recubrimientos blandos se producen con la absorción y desorción de la humedad. Se aplica un líquido y se deja fluir sobre el centro antes de que se seque utilizando sólidos absorbentes. El líquido debe tener propiedades de unión adecuadas para mantener todas las partículas sólidas (generalmente un azúcar) en su lugar. Con frecuencia, se requerirán múltiples capas de polvo para secar completamente toda la capa húmeda en lo que respecta al material central. Se pueden aplicar capas relativamente gruesas en los centros y así el producto gana peso rápidamente, lo que hace que esta técnica sea particularmente útil en la industria de la confitería.
Según la cantidad y el tipo de polvo utilizado, los revestimientos blandos se endurecen con el tiempo hasta casi los mismos niveles de dureza que los revestimientos duros. Los huevos de azúcar y las gominolas son solo dos de los productos más conocidos elaborados con este método.
El recubrimiento duro es un método donde los sólidos se disuelven en su respectivo solvente. En repostería, el agua se utiliza predominantemente para esta tarea. Cualquier tipo de azúcar se puede disolver en agua hasta una concentración cercana a su punto de saturación a la temperatura de uso. Cuanto mayor sea el contenido de sólidos en el líquido, normalmente menor será el tiempo de secado. Se debe tener cuidado de no secar demasiado y causar grietas, o secar demasiado rápido debido a la humedad encapsulada que luego migrará a través del dulce y dañará el acabado del producto. El revestimiento duro también se conoce como revestimiento tibio o revestimiento francés. El nombre de revestimiento francés se remonta a una época en la que este tipo de proceso se realizaba mayoritariamente en Francia. El calentamiento en caliente es un proceso en el que la sartén se calienta con serpentines de vapor o mediante una llama de gas abierta colocada debajo de la sartén. Hoy en día, la mayoría de los recubrimientos duros se realizan a temperaturas más bajas para evitar que los centros se deformen o se fundan.