Nuestro método de procesamiento de bajo impacto consiste en refinar las semillas de cacao en licor de cacao mediante el uso no convencional de un molino de bolas.
Los nibs de cacao se colocan dentro de un molino con brazos giratorios, que mueven las bolas de acero inoxidable. La fricción generada por el movimiento provoca un aumento de la temperatura (45 grados) y la consiguiente fusión de la manteca de cacao. De ahí se obtiene el licor, también conocido como masa de cacao, cuyo tamaño de partículas es de al menos 10 micras.
Tradicionalmente, una vez refinada, la masa de cacao se somete a conchado, necesario para emulsionar y bajar la acidez del producto. Este proceso puede durar hasta 72 horas, durante las cuales la masa de cacao alcanza una temperatura de 80 grados. Esta fase es fundamental si el chocolate se produce con materias primas de baja calidad, que tienen un alto nivel de acidez.
Al optar por procesar únicamente cacao aromático y seleccionar las mejores variedades, sometidas a fermentación controlada, no utilizamos el conchado, ya que no necesita reducir el exceso de acidez y al mismo tiempo quiere conservar todas las propiedades aromáticas presentes en el frijoles. El molino de bolas está equipado con una cámara refrigerada por agua, utilizada para evitar que la temperatura generada por el roce de las bolas con la masa supere los 45 grados, temperatura por encima de la cual se correría el riesgo de perder componentes aromáticos.
Gracias a este proceso de producción inusual, se pueden producir 200 kg de masa de cacao en seis horas.
