El nacimiento del chocolate -- del grano a la barra de chocolate
el grano de cacao--el corazón del manjar más dulce del mundo--es amargo. Es por eso que hasta el
En el siglo XVIII, algunas tribus nativas solo comían la pulpa dulce del fruto del cacao.
grano precioso como desperdicio o lo usaban, como era el caso entre los aztecas como una forma de moneda. El árbol del cacao puede florecer solo en las regiones más cálidas del mundo. Las principales temporadas de fruta son en mayo y en octubre/noviembre. y es generalmente en estos tiempos que se cosecha la cosecha.
La cosecha de cacao
Inmediatamente después de la cosecha, la fruta se trata para evitar que se pudra. En los sitios de fermentación, ya sea en la selva o en los puntos de acopio, se abre la fruta.
Fermentación
El proceso de fermentación es decisivo en la producción de cacao crudo de alta calidad. La técnica varía según la región de cultivo.
El secado
Después de la fermentación, el cacao crudo aún contiene demasiada agua; de hecho, alrededor del 60 por ciento. La mayor parte debe eliminarse. ¿Qué podría ser más natural que esparcir los frijoles para que se sequen en el suelo empapado por el sol o sobre esteras? Después de una semana más o menos, todo menos un pequeño porcentaje del agua se ha evaporado.
Almacenamiento
Después de llegar a Suiza, el cacao crudo importado está sujeto a un estricto control de calidad. Si el resultado de
la prueba es satisfactoria el cacao crudo, particularmente en las fábricas de chocolate más grandes, se almacena primero antes
someterse a un procesamiento adicional.
Limpieza
Antes de que comience el procesamiento real, el cacao crudo se limpia a fondo pasando por tamices y cepillando. Finalmente, los últimos vestigios de madera, fibras de yute e incluso el polvo más fino se extraen mediante un potente equipo de vacío.
Asado
El proceso de tostado posterior está diseñado principalmente para desarrollar el aroma. Todo el tostado
Proceso, durante el cual el aire en los hornos de casi 10 pies de altura alcanza una temperatura de 130 grados es
llevado a cabo automáticamente.
Trituración y descascarillado
Los granos tostados ahora se rompen en pedazos de tamaño mediano en la trituradora.
Mezcla
Antes de moler, los granos triturados se pesan y se mezclan según recetas especiales. El secreto de toda fábrica de chocolate reside en las proporciones de mezcla especiales que ha desarrollado para los diferentes tipos de cacao.
Molienda
Los granos de cacao triturados, que todavía son bastante gruesos, ahora se trituran con un equipo de molienda especial y luego se alimentan a los rodillos donde se trituran hasta obtener una pasta fina. El calor generado por la presión y la fricción resultantes hace que la manteca de cacao (aproximadamente el 50 por ciento del grano) contenida en los frijoles para derretirse, produciendo una mezcla líquida espesa. Esta es de color marrón oscuro con un olor fuerte característico. Durina coolina cuaja de forma dual: esta es la pasta de cacao. En este punto el proceso de producción se divide en dos caminos, pero que pronto se vuelven a unir. Una parte de la pasta de cacao se lleva a grandes prensas donde se extrae la manteca de cacao. procesos de refinado, durante los cuales se le añade parte de la manteca de cacao. Los dos caminos se han vuelto a unir.
Mantequilla de cocoa
La manteca de cacao tiene funciones importantes. No solo forma parte de todas las recetas, sino que también le da al chocolate su fina estructura, su hermoso brillo y su delicado y atractivo glaseado.
Después de que la manteca de cacao ha salido de la prensa, quedan tortas de cacao que todavía contienen una proporción de grasa del 10 al 20 por ciento dependiendo de la intensidad de la compresión. polvo excelente para la preparación de deliciosas bebidas-cacao. La pasta de cacao, la manteca de cacao y la leche son los cuatro ingredientes básicos para la elaboración del chocolate. Al mezclarlos de acuerdo con recetas específicas se obtienen los tres tipos de chocolate que forman la base de siempre surtido de productosa saber
·Chocolate puropasta de cacao más manteca de cacao más azúcar
.Chocolate con leche: pasta de cacao más manteca de cacao más azúcar más leche
.Chocolate blanco: manteca de cacao más azúcar más leche
Amasadura
En el caso del chocolate con leche por ejemplo la pasta de cacao la manteca de cacao en polvo o la leche condensada. el azúcar y el aroma -quizás vainilla- van a la batidora, donde se pulverizan y se amasan.
Laminación
Según el diseño de los laminadores, tres o cinco rodillos de acero montados verticalmente giran en
direcciones opuestas. Bajo fuerte presión, pulverizan las diminutas partículas de cacao y azúcar hasta un tamaño de aprox. 30 micras. (Una micra es la milésima parte de un milímetro).
conchado
Pero todavía la pasta de chocolate no es lo suficientemente suave para satisfacer nuestros paladares. Pero dentro de dos o tres días todo eso se habrá podrido. Durante este período, la pasta de chocolate se refinará hasta tal punto.
en las conchas que halagará incluso al paladar más exigenteConches (de la palabra española que significa concha) es el nombre que se le da a los comederos en los que se pueden calentar de 100 a 1000 kilogramos de pasta de chocolate a la vez hasta 80 grados y mientras se mantiene constantemente revuelto se le da una suavidad aterciopelada mediante la adición de ciertas cantidades de manteca de cacao y de la valiosísima lecitina. A continuación se produce una especie de aireación de la pasta de chocolate líquido en las conchas: su sabor amargo desaparece gradualmente y el sabor se desarrolla por completo. El chocolate no ya parece arenoso, pero se disuelve derritiéndose en la lengua. Ha alcanzado la extraordinaria pureza que le da su reputación.
templado
Antes del proceso de formación, la pasta de chocolate debe calentarse a 50 grados y luego enfriarse a una temperatura específica un poco más de 30 grados dependiendo del producto.
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