decoración
Se puede aplicar una amplia variedad de patrones, usando los mismos o diferentes
bombones de colores; luego, usando un peine, estos patrones se pueden arrastrar y
modo
edición Se puede colocar un decorador (Figura 14.24) inmediatamente después del
enrober, o alternativamente, más adelante en la línea para dejar que la masa de recubrimiento húmedo
parcialmente fijado y así ser menos desordenado. Una combinación de decoraciones aplicadas.
y los peines se pueden utilizar para producir patrones distintivos incluso con el mismo
color chocolate.
Las unidades más comunes están hechas por Sollich (Decormatic) o por
Woody Stringer en los Estados Unidos. El larguero original,
producido por primera vez en 1956,
era capaz de hacer decoraciones en zigzag en patrones gruesos o delgados en
dulces y productos horneados. A lo largo de los años, se agregaron varias funciones.
comenzando con un accesorio de un solo bucle para producir círculos, óvalos y
zigzags inclinados. Más tarde, se desarrolló el accesorio de doble bucle, que permite
el decorador para producir diseños más complejos como el
gura de ocho
(8), corteza de árbol y sombreado cruzado. Se agregaron calentadores para asegurar un
temperatura en todas las boquillas. El Stringer se puede diseñar a medida
para producir diseños en zigzag, de bucle simple, de bucle doble y sombreado cruzado.
Asimismo, el Decormatic es un equipo muy versátil capaz de aplicar
muchos diseños
Figura 14.24 Máquina decoradora. Vea la Lámina 14 para la imagen en color.
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Moldeado, revestimiento y enfriamiento de productos de chocolate
Ambas unidades requerirán un pequeño templador local, si la decoración utiliza un
masa de chocolate diferente a la cobertura.
Enfriamiento
El enfriador normalmente ocupa alrededor de dos tercios del espacio lineal del
instalación bañadora.
Al igual que con los enfriadores utilizados para productos moldeados, tanto el calor latente como el calor de
es necesario eliminar la cristalización. Sin el molde de plástico para aislar
parte del producto, los tiempos de enfriamiento tienden a ser más cortos para las bañadoras, especialmente
si la correa del enfriador funciona en una mesa fría.
Una temperatura más alta y un tiempo de enfriamiento más prolongado son más favorables que
una temperatura más baja y un tiempo de enfriamiento más corto. El chocolate con leche requiere un
mayor tiempo de enfriamiento que el chocolate negro debido al mayor contenido de grasa láctea y
sólido inferior consecuente
temperaturas de los cationes.
14.3.12.1 Tiempos de enfriamiento sugeridos (Sollich)
Según el espesor del recubrimiento: la presencia de grasas blandas como aceites de frutos secos o
la grasa de leche puede agregar hasta 4 min.
Chocolate negro:
4–6 minutos
Chocolate con leche:
6-9 minutos
Se puede usar una temperatura de enfriamiento de aire más baja para recubrimientos compuestos
(<10c>
Recubrimiento láurico:
2–3 minutos
Recubrimiento no láurico:
4–6 minutos