¿Cuál es el proceso de molienda de chocolate en detalle?
Los pasos de procesamiento habituales, como se conoce de los procesos de producción clásicos, están integrados en el proceso RUMBA. El conchado en seco, el paso más importante en el desarrollo de la calidad del chocolate, es particularmente efectivo en el proceso RUMBA. Al utilizar molinos de bolas con agitador en lugar de refinadores de cinco rodillos para moler el chocolate, los procesos de molido y conchado líquido se ejecutan simultáneamente. Esto reduce considerablemente los tiempos de procesamiento, sin diferencia de calidad con respecto al chocolate de las plantas convencionales.
1 fusión
Cuando se agregan los sólidos para la molienda en seco, la manteca de cacao y la masa de cacao se funden al mismo tiempo. Los tanques de almacenamiento temporal están equipados con un agitador para mantener una buena homogeneidad.
Conchado en seco
líquido-conchado
2 Conchado seco y líquido
Como proceso central en la producción de chocolate, el conchado es fundamental para la calidad, el sabor refinado y el comportamiento de fusión del chocolate.
Después del pretemplado, la concha se carga con los sólidos premolidos y parte de los componentes líquidos.
Un eje de mezcla horizontal especialmente diseñado proporciona una mezcla completa de los componentes.
El conchado en seco es el paso más importante para el desarrollo de la calidad del chocolate.
Bajo un fuerte flujo de aire templado, la descarga de aromas y sabores no deseados es especialmente eficaz.
Dado que este proceso funciona con menos contenido de manteca de cacao (del 15 al 18 por ciento en lugar del 23 al 26 por ciento) de lo habitual en la planta de RUMBA, se logra una transferencia óptima del aroma del cacao al azúcar.
El menor contenido de grasa tiene dos ventajas decisivas: primero, hay más superficie libre de azúcar disponible, lo que acelera el proceso de conchado.
En segundo lugar, la masa es más ligera, lo que se refleja en una menor potencia de accionamiento y, por lo tanto, en un menor consumo de energía durante el conchado.
Después del proceso de conchado en seco, se agrega manteca de cacao y la concha se ajusta a la temperatura deseada. A esto le sigue la homogeneización y el conchado líquido de la masa.
Durante el conchado líquido, la receta se completa según sea necesario con la adición de lecitina y otros componentes (p. ej., vainilla).
3 Molienda fina
Paralelamente al proceso de conchado, se lleva a cabo una molienda fina húmeda con el molino de bolas agitador MASTERREFINER. Gracias al eficaz sistema de separación, es posible un funcionamiento sin problemas con un alto rendimiento y una temperatura constante.
Esto significa que las calidades o finuras deseadas se pueden establecer fácilmente y se obtiene un producto homogéneo con una estrecha distribución del tamaño de las partículas.